Grain Products and Mixed Fodder’s

ISSN-print: 2313-478X
ISSN-online: 2411-3921
ISO: 26324-2012
english_language russian_language ukranian_language

Article

ДОСЛІДЖЕННЯ ТЕХНОЛОГІЧНИХ АСПЕКТІВ ВИРОБНИЦТВА ХЛІБА ІЗ ДИСПЕРГОВАНОЇ ЗЕРНОВОЇ МАСИ З ВИКОРИСТАННЯМ ДОДАТКОВОЇ ПІДГОТОВКИ СИРОВИНИ

DOI: 10.15673/gpmf.v64i4.260 (ukr)


  • С. Ю. МИКОЛЕНКО
  • В. Ю. СОКОЛОВ
  • В. В. ПЕНЬКОВА

Abstract | Full Text: У статті описані основні тенденції щодо розвитку харчової промисловості у напрямку створення функціональних продуктів, здатних замінити рафіновані продукти масового споживання та висвітлені основні проблеми, які виникають при виробництві цільнозернового хліба. Розглянуто становище ринку виробництва продуктів функціонального призначення в Україні та потенційну користь від використання периферичних частин зернівки у таких продуктах. Здійснено огляд наукових праць, спрямованих на розробку і покращення якості цільнозернових продуктів функціонального призначення. Описано технологічні особливості виробництва хліба із диспергованої зернової маси та висвітлено основні технологічні проблеми, які потребують вирішення. Метою роботи була розробка рецептур і визначення оптимальних технологічних параметрів виробництва хліба із диспергованого зерна пшениці при застосуванні плазмохімічно активованої води для замочування зерна та приготування тіста. Досліджено вплив складу і кількості рецептурних компонентів на якість хліба із пророщеного зерна пшениці. За результатами дослідження підібрано оптимальну рецептуру для хліба із диспергованої зернової маси.  Запропоновано використання плазмохімічно активованої води у якості інтенсифікатора біохімічних процесів та антисептика у технології виробництва продукції з диспергованої пророщеної зернової сировини. Визначено  вплив тривалості замочування зерна на якість готових виробів та встановлено особливості формування якості хліба із диспергованої зернової маси при використанні води, підданої дії контактної нерівноважної плазми. Представлені результати комплексної оцінки якості досліджуваних зразків хліба. Розглянуто вплив плазмохімічно активованої води на активність амілолітичних ферментів і прискорення протікання біологічних процесів у зернівці. Показано вплив води, підданої дії контактної нерівноважної плазми на газоутворюючу здатність тіста. Доведено доцільність використання плазмохімічно активованої води для підвищення якості хліба із пророщеного зерна пшениці та суттєве скорочення тривалості його виробництва.

Keywords:

  • зерно пшениці
  • вода
  • диспергована зернова маса
  • споживчі якості хліба